Автор: Миллер Александра
Картинка сгенерирована ChatGPT
Тема питания в учреждениях социальной сферы – узел, где сегодня сходятся экономика, бюрократия, логистика и человеческое отношение к тем, кто не может сам выбирать, что есть. Слово «подделка» здесь звучит резко, почти как обвинение, но оно отражает суть проблемы: когда продукт на тарелке не соответствует ни ожиданиям, ни нормативам, ни даже базовым представлениям о том, из чего должна состоять нормальная еда.
Так, например, в омских столовых школ и больниц Россельхознадзор выявил 22% проб с нарушениями, в том числе подмену говядины курицей и отклонения в молочной продукции. Экономия в соцпитании – частая проблема, но ряд регионов успешно ей противостоит.
По словам Юлии Малеванной, являющейся генеральным директором НИИ функционального питания, в школьных столовых в самом деле иногда незаметно меняют состав блюд: вместо привычной говядины в меню нередко оказываются свинина или курица, а в котлетах можно встретить не только мясо, но и коллагеновый жир, сою либо субпродукты. Такая подмена дорогостоящего сырья более бюджетными аналогами способна нанести ощутимый вред детскому организму.
Кроме того, бывают случаи, когда в молочной продукции находят отклонения по жирно-кислотному составу, а в фарше – возбудили листериоза и сальмонеллеза. Фрукты хитро заменяют на более дешевые варианты, как делают с мясом.
На торгах стоимость продуктов нередко опускается ниже отпускной цены производителя. Из‑за отсутствия у учреждений централизованных складов проконтролировать поставки практически невозможно. Недобросовестные поставщики охотно пользуются этим, отгружая более дешёвые аналоги.
Во многих социальных учреждениях организацию питания передают сторонним подрядчикам. Но и в этой схеме решающую роль играет цена: победителем конкурса становится тот, кто предложит наименьшую стоимость продуктов.
По наблюдениям экспертов Института отраслевого питания, крупные компании зачастую вовсе не участвуют в подобных торгах – репутация для них дороже. Основную борьбу за контракты ведут небольшие фирмы и индивидуальные предприниматели, у которых нет ни собственных складских комплексов, ни производственной базы, ни возможности наладить официальный контроль качества через взаимодействие с надзорными органами. Стремясь уложиться в предельно низкий бюджет, такие поставщики идут на ухищрения: например, подменяют натуральное молоко молокосодержащим продуктом, а сливочное масло – маргарином.
Как пояснил Валерий Алексеев из «Народного фронта», схема фальсификации почти всегда строится по единому принципу: дорогое сырьё незаметно заменяют более дешёвым. Причём расхождение возникает именно в фактической поставке, тогда как в сопроводительных документах всё остаётся в порядке.
Ещё один способ «подделать» еду – манипуляции с весом и выходом порций. В школьных столовых это может выглядеть как уменьшение объёма гарнира или сокращение массы мяса в котлете. В больницах – как замена полноценного приёма пищи на «лёгкий вариант», который формально соответствует нормам по калориям, но не по питательной ценности.
Есть и ещё один аспект – восприятие проблемы обществом. Для многих родителей и пациентов «подделка» еды – это что-то из области страшилок и городских легенд. Но когда ты сам видишь, как ребёнок приносит из школы недоеденный обед, а в больнице тебе подают суп, в котором «мясо» растворяется в бульоне за пару минут, скепсис быстро сменяется тревогой.
При этом нельзя сказать, что проблема никак не решается. В последние годы в некоторых регионах усилили контроль за питанием в школах: появились родительские комиссии, которые могут приходить на кухню и пробовать еду, вести фотофиксацию, проверять документы на продукты. В отдельных городах внедряют цифровые системы учёта, где можно проследить путь продукта от поставщика до тарелки. В больницах тоже стараются ужесточать требования к подрядчикам, проводить регулярные проверки и аудит меню. Но эти меры пока носят точечный характер и не решают проблему системно.
Как еще повлиять на ситуацию? Во-первых, пересмотреть систему закупок: не гнаться за самой низкой ценой, а учитывать качество, репутацию поставщика и прозрачность цепочки поставок. Во-вторых, усилить контроль на всех этапах: от приёмки продуктов до раздачи блюд. В-третьих, вовлекать в процесс тех, кто непосредственно сталкивается с проблемой: родителей, пациентов, работников пищеблоков.